江苏省农机系统在南京一家三星级饭店召开为期三天的大型会议。会前一天上午，会务组同志先期到达，稍事休息后，会务组的三位负责人在营业部经理的陪同下来到了餐饮部办公室。

一阵简短的寒暄后，会务组同志重申了餐饮的预定标准，即每人每天120元，扣去第一天的早餐和最后一天的晚餐，每人餐费计240元，与会人员约240人，餐费总计约为5.76万元。

会务组同志走后，酒店餐饮部正副经理和总厨师长进行了细致的研究。

总厨师长首先发言：“第一，不要平均使用餐费，除早餐与午、晚餐的标准不一样外，三顿午餐和两顿晚餐虽然都是每人40元，但不宜平摊，应作统筹安排。第一天的午餐是会议集中的第一餐，要把菜肴和服务都搞得好一点，开个好头；最后一餐也要搞得隆重、丰富，给与会者留下深刻印象。而其余各餐则可以相对简单一些，上一些经济实惠的菜肴和点心。第二，因为与会者来自全省各地，所以菜肴要兼顾全省各地的地方风味，以保证客人吃饱吃好。”

随后，总厨师长草拟了一套会议菜单，餐饮部经理看后接着发言：“由于会议标准不是很高，所以我们一定要坚持薄利多销的原则，既让客人吃饱、吃好，又要保证一定的利润，因此必须对菜肴原料进行综合利用。例如青鱼一菜，第一天可以是豆瓣青鱼，第二天中午则可以是红烧划水，晚餐是炖沙锅鱼头。另外，还要粗料细做，发挥我们酒店厨师技术力量雄厚的优势。”

餐饮部副经理强调，虽然会议餐标准较低，但服务不应失水准，要拿出酒店应有的服务水平，确保客人满意。

最后，餐饮部三位领导对菜单进行了十分细致的研究，经几次调整后才最后确定下来。

会开得很成功。在三天会议过程中，用餐十分顺利，240名会议代表在一片祝酒声中结束了会议。

【评析

会议接待很不容易做好，特别是一连数天的用餐，一要让上百名的客人吃得开心；二要把餐饮费用控制在会务组规定的范围内；三要保证酒店在经济上有所得益。做到三方面兼顾是有相当难度的，关键在于酒店餐饮部门内部要有科学的管理和巧妙的安排，还要与会务组加强沟通，掌握信息。会议客人虽不好接待，餐饮利润又薄，但由于参加会议的客人一般数量较多，即使餐饮方面经济收入不丰，但客房和其他消费还是比较可观的，淡季时会议客人还能填补客源空白，所以酒店不能忽视对这一市场的开拓。

南京这家饭店接待省农机系统的会议，餐饮部几位主要负责人一起研究具体安排，这是该酒店管理意识的体现。一家酒店餐饮成功与否固然与其厨师力量有关，然而重要的还在于管理。接待各类团队客，管理的重要性更甚于烹饪水平。如果管理妥善，纵然厨师实力单薄些，团队客的用餐还是可以搞得很好。而该饭店的厨师力量在南京享有盛名，菜肴品质更是有口皆碑，接待一个240人的大型会议有如此高水平的管理，又有手艺高超的厨师掌勺，客人皆大欢喜自在情理之中了。

【思考题

本案例饭店对连续几天的会议餐的巧妙安排，从管理上看，有哪些有益的启示？

“抓砧板”与管餐具

餐饮成本管理是一个值得关注的话题，成本管理包括对物料和易耗品进行管理和控制，有以下两个问题值得重视。

1．成本控制“抓砧板”

中厨成本的高低直接影响着酒店是否盈利。如何有效地控制成本，成了厨政管理的重点和难点。为了控制成本，餐馆酒楼“八仙过海，各显神通”。有的建立自己的供应基地，自产自销；有的集团采购，多买多实惠……

很多酒店的经营者都认为，找一个好的炒菜师傅很重要，但却往往忽视了一个砧板师傅的重要作用。成本控制的关键在于头砧，砧板师傅的一双手在一定程度上决定了一个餐饮企业能否赚钱。一个中、高档酒楼的头砧，不但要切菜、配菜，还要做申购单、管理冰箱周转率等。其手艺的高低，直接影响原材料的出成率，以及砧板员工的整体水平。

“抓砧板”实质上就是“权”“利”制约，“权”“利”平衡。首先可以从报酬及奖金来着手。鉴于该职位的重要性，其奖金的数额要大，对人有较大的激励和影响作用。同时，又要求砧板师傅对酒店负有相当的责任，在成本控制上，应无条件支持头砧，具体方案由头砧制定，报总厨批准执行。但是头砧只有在任务完成得好的情况下才能拿奖金，否则不但不给予奖励，还要倒扣工资。头砧师傅在“权、责、利”三个方面相互制约，相对平衡。

有了“利益”作前提，头砧在工作中就会想尽一切办法节约成本。如抓菜时不随手，而是精确地定量化，如辣椒几个、葱几根。而平时随手扔掉的边角废料此时也都会变“废”为宝。比如，将葱头蒜尾集起来炼葱油；平时不要的鱼内脏也都留下来，做鱼杂锅仔，这样鱼泡、鱼子、鱼肚也都成了宝贝，整条鱼几乎没有浪费掉的东西，充分利用原材料。即使是一个青椒，通过头砧的妙手也能将作用发挥到极致。众所周知，酒店炒菜往往会把青椒的头尾切掉，粗心的师傅往往随手将之扔到垃圾桶里，而节约成本的头砧会将这一部分再切成小粒，用来做炒料。如此种种，使厨房的成本大大降低。另外，每次下申购单，头砧也会仔细斟酌、反复琢磨。

2．餐具管理，管家牵头

餐具管理是一件让餐饮管理人员头疼的事，一家酒店，尤其是档次高的酒店，餐具器皿多达百余种，数量达到三四千是很正常的事。很多餐具买回来只用几次就用不上了；还有的餐具买回来以后根本就没上过台面，就直接进了库房；还有的品种因使用频率过高，破损后需要不断地补全。除此之外，酒店的总厨每到一个新的地方会根据自己的需求，添置一批新的餐具。有的酒店总厨经常更换，导致餐具数量激增，酒店老板见到餐具直摇头。现在的餐具价格昂贵，少则几十元，多的上百元。餐具随着菜肴从厨房到传菜间到餐厅到洗碗间再回到厨房，这中间极易发生破损；另外，由于人员多，也容易丢失。那么，这些巨额的餐具损耗由谁来承担？责任由谁来担当？

最有效的办法就是设立直接责任人，用形象说法来表述，就是为餐具找个“管家”，同时还需要酒店全体员工的参与。“管家”手里有一本明细账，类别、数量、报赔、报损、申请免赔等，账目清楚。仓库不定期抽查，凡破损餐具，必须在24小时内进行处理。餐具破损鉴定、申请补全等工作全由“管家”搞定，并随时对某个品种餐具进行盘点，厨房和库房则随时沟通，信息互告。而管家又将所有的餐具分配给相关的普通员工，建立个人责任制，并且也建立账目，列出数量、质量清单。这样一来，职责明确，谁负责的餐具少了，就由那个负责人赔偿，在第一时间内报告并且查清情况，不属于责任人负责范畴的，由大家共同平摊。而所有这些责任人在承担责任的同时，也享有相应的利益，即其职责范围内的事情做好了，能够拿到多于一般员工的奖金。

通过上述两项管理措施，很多餐厅的直接成本大大下降，这就是管理出效益的有力见证。

【思考题

根据你在餐饮岗位的工作经验，为本酒店餐饮成本管理提出几条有效的措施建议。