【鱼的营养价值】

鱼类含有丰富的易消化的优质蛋白，也是无机盐和维生素的良好来源，且鱼类脂肪中含有的二十二碳六烯酸可以改善大脑机能，增强记忆力，被誉为智慧食品，是餐桌不可或缺的美食。

【鱼的选择】

【1．市场购鱼应遵循以下原则：】

新鲜鱼的眼球饱满凸出并富有弹性。

新鲜鱼的鱼鳃呈鲜红色。yipindushu.com

新鲜鱼的鱼肉有弹性，用手指按压后凹陷立即消失。

新鲜鱼的鱼体有透明的黏液，有鳞鱼鳞片完整无脱落。

新鲜鱼的鱼腹不膨胀，肛孔白色、凹陷。

新鲜海水鱼有咸腥味，淡水鱼有土腥味，无异臭味。

【2．外出就餐选鱼原则】

外出就餐尽量选择清蒸鱼，避免选择重口味的水煮鱼（重口味的鱼如果不新鲜也很难辨别出来），注意观察清蒸鱼尾是否粘盘而得知是否是活鱼，活鱼鱼皮和鱼尾含有胶原蛋白蒸熟后会粘盘，而死鱼因胶原蛋自己固化而不会粘盘。

【鱼的烹饪方式】

很多人喜欢重口味的烹饪方式，殊不知对于鱼肉来说，不管是淡水鱼还是海水鱼，最健康最营养的吃法就是清蒸，既保留了鱼肉本身的鲜美味道又能控制油和盐的摄人。

【在烹饪过程中需要特别注意以下两点：】

1．鱼腹黑膜和鱼胆因沉积了有害物质不可食用，在清理时应把腹腔内壁上的黑色的薄膜洗掉并去掉鱼胆，如在宰杀过程巾不小心弄破鱼胆，可用少量面碱涂于被胆汁碰到的地方，让不溶于水的胆汁变成可溶于水的胆酸钠，再用清水冲洗干净。

2．很多人蒸鱼都习惯性的会用盐和料酒腌制一下，从烹饪营养的角度讲，这种做法是不可取的。首先，先用盐腌制会让蛋白质变性，影响其鲜味成分析出的同时影响口感；其次，料酒的香气影响了鱼肉本身的香味，使其变味！

【关于大家常提问的鱼油PK鱼肝油】

1．从所含成分看：

鱼油主要成分是EPA和DHA。

鱼肝油主要成分是VA和VD。

2．从功效看：

鱼油主要用于预防心脑血管疾病和健脑益智。

鱼肝油主要用于防治夜盲症和佝偻病。

【◇吃鱼的讲究】

人人都知道鱼是一种健康食物，孩子吃了聪明，成人吃了有益心脏。然而，近几年，因为水体的污染，鱼类蓄积重金属的问题使人们开始重视吃鱼的安令性。

比如甲基汞，就是一种典型的通过鱼类摄入的重金属污染物。

它主要侵犯中枢神经系统，可造成语言和记忆障碍等。体内汞含◇轻微超标，对成人的危害并不明显，但能破坏胎儿和儿童的神经系统和认知行为，影响智力。所以，孕妇、儿章和备孕女性一定要注意减少汞摄人。为了掌握鱼体各部位甲基汞的含量情况和规律，南京市疾病预防控制中心对超市和农贸市场上最常见的鲫鱼进行了研究。实验选取了市售400克、350克、200克、100克的鲫鱼，分别对鱼肉、鱼皮、鱼脑、鱼子进行了含量测定。鱼龄越大，鱼脑和鱼皮中蓄积的汞就越多。测定结果显示，200克以下的鲫鱼，鱼肉、鱼子、鱼皮、鱼脑的汞含量都非常低，数值差异也不明显，都低于。．02毫克／千克，远远低于国家限量（Hg《0.5毫克／千克），所以完全可以放心食用。随着鱼龄的增大，鱼肉与鱼子的汞含量没有明显变化，但鱼脑和鱼皮的汞蓄积量明显上升。350克的鲫鱼，其鱼皮和鱼脑的汞含量略有上升；而400克的鲫鱼，其鱼皮的汞含量比200克以下的上升5倍，鱼脑的汞含量竟达20倍以上。

汞含量最高部位排名：鱼头》鱼皮》鱼肉》鱼子。以400克鲫鱼为例，鱼脑汞含量达到了0.36毫克／千克，为鱼子的20倍，鱼肉的15倍，鱼皮的6倍。不过这一规律在200克以下的鲫鱼中并不适用。鱼子加热后，汞含量降低。对生鱼和熟鱼的对比研究发现，鱼脑、鱼皮和鱼肉内的汞含量并不能随着加热而降低。但鱼子加热之后，汞含量大大下降，降低到0.008毫克，千克以下。因此，建议消费者在选购鲫鱼的时候，最好买半斤以下的。这样的鲫鱼鱼龄小，体内甲基汞的含量很低，孕妇儿童都可以放心食用。如果购买了7两以上的鲫鱼，也不用担心，因为一般情况下鱼肉和鱼子都很安全，不过最好不要吃鱼头了。建议大家去餐馆也要少点“泡椒鱼头”、“鱼头泡饼”等菜。另外，对于“孩子吃鱼脑更聪明，吃鱼子会变笨”的传统观念也需要改改：鱼脑普遍更易蓄积重金属，儿童不宜长期吃；而鱼子营养丰富，又少有重金属富集的问题，可以适量食用。

【◇鸡身上哪些部位不能吃】

中国中医科学院研究生院教授杨力指出，鸡屁股除了含有大量脂肪外，还聚集着无数个淋巴组织，淋巴中暗藏病菌、病毒、致癌物等有害物质，因此不建议食用。鸡脖子是腺体集中的部位，最好剥下鸡皮，去掉肉眼就能看到的小肉疙瘩后再加工。鸡皮中脂肪和胆固醇含量较高，容易导致肥胖，诱发高血压、高血脂、糖尿病等慢性病，建议肥胖和“三高”人群把鸡皮剥下后，单独用水慢慢熬，熬成鸡油后，在馄饨、汤类中放一点，可起到调味效果。鸡肝中胆固醇含量较高，吃时也要适可而止。