对餐饮原料采购，我国许多星级酒店餐饮普遍采用的是由财务部来直接控制和掌握。这是从西方国家借鉴过来的，是符合国际惯例的。财务部直接负责采购有诸多优势，如能直接控制餐饮成本，使得财务管理制度无懈可击、无空可钻；财务部经过多方比较与市场调查，能很好地做到货比三家，从而达到物美价廉的目的。在这样一种采购形式下，酒店会有相对比较固定的供货商，这样就保证了原料品质的一致性，有利于餐饮产品维持质量上的稳定。这样的方式在餐饮管理者看来是习以为常的，看似并没有什么不好，但事实上在中国菜肴创新周期不断缩短的特有国情下，这种采购形式在很大程度上制约了酒店餐饮的发展及创新。

具体还需要用事实来说话。现在社会餐饮店大都是由餐厅直接派遣或安排专人采购原材料，这个人要么是餐馆的老板，要么是直接的采购责任人。他们直接与厨房的人联系，并决定采购货物的品种及数量。这主要是因为，中国人吃菜大都“喜新厌旧”，社会上什么流行人们就要吃什么，而不是完全由餐馆提供的固定菜肴来牵制自己的消费。这就需要酒店的采购人员能有十分敏锐的市场洞察力，能及时把握餐饮流行的趋势。比如，当人们流行吃水煮牛肉了，社会餐馆根据人们的消费喜好，买回了花椒、牛肉、粉丝、白菜等来做水煮牛肉。而酒店财务部的采购人员还在按照原来的方式，让供货商送来杭椒、牛肉，做杭椒牛柳，消费者就不要吃。这样一来，杭椒隔几天坏掉，牛肉也变得不新鲜，最终造成原料的大量浪费。酒店本意是要通过财务部的采购来控制成本，结果却适得其反。西方酒店采取财务部购买原材料，有着其独特的社会背景，这主要是因为西方人的饮食习惯和中国人差异大。他们日常饮食简单，一般就是牛奶、面包、牛排、色拉等。同样是采购牛肉，西方酒店只需要采购适合做牛排的牛肉就可以了，而不像中国要根据消费者消费倾向的变化适时进行调整。

诚然，餐饮成本的控制很关键，如何找到一个两全其美的办法呢？这就需要从制度上来解决。酒店餐饮可以向社会餐馆学习经验，将采购承包或者是寻找相应的责任人，在总成本控制的情况下将采购任务和权力下放，而且直接与其利益挂钩。这样采购人员会竭尽全力，在质量保证的前提下寻找市场上价格最低的产品。与此同时，采购人员还会与餐厅服务员和厨房间的人保持最紧密的联系，在第一时间内掌握顾客信息，根据时节买回消费者最爱吃的菜肴原料。如此下去，酒店的菜肴可以常做常新，抓牢顾客的偏好，实现经营目的。

一通百通、一顺百顺。采购管理体制的顺畅，不但可以为厨房的大厨们源源不断地提供菜肴创新的原料，也能调动餐饮管理人员的积极性，更重要的是能适应顾客“见异思迁”的变化。管理好了，经营就不会差；经营好了，效益就出来了；效益有了，酒店餐饮也就能与社会餐饮一较高下了。

【思考题

请比较酒店餐饮原料采购由财务部直接控制和社会餐店由餐厅负责采购两种不同方法的长短优劣，并探讨本酒店餐饮采购的运作模式。

分工中见协作

一个餐厅就像一部运转的机器，而每位前台服务员就如同这部机器上的每个零件。任何一个零件出问题都有可能导致整部机器瘫痪。若服务员或服务中的某一个环节出问题，就有可能导致服务的失败。为了防止此类问题的发生，酒店在进行培训的同时，应注意加强员工的配合协作意识。

第一，信息沟通上的协作。这个“信息”在餐饮工作中的涵盖面很广，如政策法规、新的服务内容、外部环境因素的变化、客源情况分析、当餐预订及VIP客人接待内容等。一方面，这些“信息”首先由经理或领班掌握了解，并在班前会传达给前台每位员工，从迎宾、值台到传菜都应清楚知道这些信息，才能在日常工作中协调一致地为客人提供满意的服务。另一方面，值台服务员为客人提供服务的过程同时也是服务员收集客人信息的过程。这个“客人信息”包括客人对饭菜的评价、对服务的意见、对某些不足之处的建议，以及客人的需求或社会上正在流行的有关餐饮的信息等，内容也是十分丰富的。服务员在收集听取的同时将这些信息反馈给经理或领班，作为今后工作的依据或努力的方向，更好地使客人感到满意。

第二，岗位分工上的协作。迎宾、值台、传菜各有各的岗位职责和服务规范，然而在实际工作中，服务员都在相互配合，相互帮助。如迎宾将客人引领到适当的餐台前，帮值台员拉椅让座、接挂衣物等，值台员就可以为客人斟茶倒水，或者点菜。值台员在服务时领取酒水就会出现暂时空台，这时传菜员上菜时为了保证菜肴质量，可当即为客人介绍，暂时成为值台员；或为客人添酒，提供服务，配合值台员做好工作，满足客人的要求。

第三，服务过程中的协作。在餐饮日常工作中会遇到各种各样的情况。特别是北方的酒店和南方的酒店不一样，很多客人在进餐过程中都会喝酒，而且喝得相当多，有时服务员一个人会招呼不过来，这就需要有另外一个服务员来配合。尤其是会议用餐时，客人相对很多，来回串桌敬酒的情况很普遍，这就需要各区域的首席服务员负好责，派服务员跟着客人敬酒，随时添加酒水，同时这个服务员所值的台面应由邻近的服务员多招呼一下。又如2号台的服务员在撤换餐具，3号台的服务员就应该站在2、3号台之间，以便能更好地同时为两台客人提供服务，这也就是服务中的补位。

【思考题

服务员之间的分工协作包含哪些方面？联系自己的服务工作，谈谈对分工中协作的重要性的认识。

小菜单的创意

两男一女三位中年客人从客房出来下楼去餐厅吃饭，他们懒得出酒店门，也不想高消费。坐定后，服务员递上一份菜单，菜倒没什么特殊的，但价格特别便宜，大约只有一般餐馆的一半。三位客人既惊奇又纳闷，不禁问服务员：“你们这儿的菜怎么这么便宜？”服务员笑盈盈地指着菜单顶头的一行字：“小份菜单，供三人以下点菜”，并接着说：“大份菜单的价格就和其他酒店差不多了。”客人点了5个凉菜、5个热菜，共10个菜，全部吃光，赞不绝口。

小菜单在餐饮业中还是创新之举，它是顺应市场需求的产物。现在二三人上餐馆吃饭已是寻常之事，但点菜却是难事，最大的问题是没法多点菜，菜单上的都是例份，至少可供四五人吃。如果是两个人，点三四道菜足矣，否则就会浪费。客人想按正常的人均消费额而多品尝几道菜肴是不可能的。而小菜单则有效地解决了这一矛盾。

小菜单所有冷盘、热菜和汤，均按3人的食量设计，每份的量是例份的1/3左右，而价格则是例份的1/2。20元例份的咸鸡，在小菜单上是10元，24元例份的杭椒牛柳，在小菜单上是12元；而10元例份的冬瓜排骨汤，在小菜单上是5元；其他小菜单上一些家常菜则更是便宜。这实际是一个店客双赢的经营策略和定价策略。从客人角度说，菜量小而价廉，就可以多点菜、多品尝，花钱不多而能够大快朵颐，非常实惠。从饭店角度讲，点小菜单的消费总额并不比大菜单低，而毛利却要高于例份菜单。

当然，现象表现在菜单的大小上，而在管理上则至少涉及两个相关联的问题。

第一，桌位设计。该饭店发现来餐厅吃饭的客人中有一半是二三个人的随意小酌，因而以包厢满足宴请聚会的需求，而在大餐厅中摆放了足够的4人桌座，营造一种轻松悠闲的环境，这样的小桌面就与小菜单配合到一起了。

第二，厨师和冷盘间的配合。冷盘切配和装盘与菜单对应分为大、小两种，有的即时切配，有的事先分类装盘。炒菜同样如此，厨师要改变传统习惯，善做小份菜。同时在盛器容器上也有大小之别。开始时厨师会感到不顺手，嫌麻烦，但适应之后，也都习惯了。最终客人多，效益好，报酬提高，厨师也就变反对为支持了。

【思考题

为什么说小菜单是餐饮业的一项新的创意？实施小菜单在管理上需要解决哪些问题？