【果蔬营养今不如昔】

美国得克萨斯州大学生化学院退休教授唐纳德·戴维斯一直致力于研究食品的营养。他曾领导一科研小组对美国农业部从1950年到1999年记录的43种蔬菜水果的营养数据进行研究，发现这些蔬果的蛋白质、钙、磷、铁、维生素B2和维生素C等营养物质的含量平均减少5%到40%不等，其他微量元素，包括镁、锌、维生素B6等含量也有不同程度的减少。例如，1999年生产的蔬果中比1950年的同类蔬果蛋白质平均含量减少6%，核黄素减少38%，其中芹菜、青椒和西红柿丢失的蛋白质最多，茄子和西红柿中的维生素C则根本无法与50年前同日而语。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也告诉记者，野菜、野果等人工栽培程度低的果蔬，其中维生素C和抗氧化物质含量要比栽培蔬菜高出几倍甚至几十倍。栽培时间久、产量高的果蔬，通常含有的抗氧化物质含量会随之下降。在2004年食物成分表中，很多种类的果蔬产品的营养数据比20世纪90年代的测定数据都有所下降。

【原因在于“环境与基因稀释效应”】

食品营养日益减少引起了很多国家科研人员的关注，希望找到有效办法遏制这种趋势。戴维斯教授说，现代果蔬营养含量减少实际上是“营养被稀释”，因此他称外在影响因素为“环境稀释效应”，包括土壤营养恶化、灌溉不当和滥施化肥农药等。内在影响因素为“基因稀释效应”，包括果蔬生长周期缩短和自身抗病能力减弱等。

戴维斯在解释“环境稀释效应”时说，人类过分追求农作物产量而导致土地遭到过度开垦，其中的营养成分日益减少；此外，自20世纪40年代以来人类开始大量使用各种化肥以增加土壤中的氮含量，虽然氮有助于农作物生长，但会降低其中镁和维生素C的含量。化肥最大的弊处是无法激活土壤中的微量元素，因此越多使用化肥，土壤的贫瘠化速度也越快。据统计，全球有一半农作物的土壤缺乏一种或多种微量元素，尤其是锌、铁和镁。国际碳酸钾协会的一份报告说，因为种植者一味追求产量，土壤中的营养元素大量流失，无法很快得到恢复，土壤营养失衡已成为全球性问题。yipindushu.com

日新月异的农业生产技术也是“环境稀释效应”的重要组成部分。新兴农业技术大多把重点放在增加农作物的单位产量、缩短生长周期和加强抗病虫害上，而不是老百姓最关心的营养问题。

对此，范志红的解释是，农业生产中的育种和推广，从来不以营养价值作为选择标准。通常的选择标准是味道更香甜、酸涩苦味更少、更便于保存和运输、更高产、更抗病等。由于抗氧化物质含量高的品种通常会有些酸、涩、苦味，被消费者的感官所嫌弃，所以这样的品种必然被优先淘汰。“我从来没有见过消费者买水果时要求买酸的、涩的，都是要买最甜的，但最甜决不意味着保健成分最多。”

【学习接受天然果蔬】

面对食品营养江河日下的趋势，一些营养学家提出了弥补的方法．例如适当补充营养剂，增加果蔬食用量，减少烹饪时间等。

以前吃一个西红柿所摄取的维生素，现在可能必须同时吃一个猕猴桃才能弥补上；本来一斤青菜所含的叶绿素、钙、矿物质等营养成分，现在可能需要一斤半甚至两斤才能补回来。如果冬天想吃反季蔬菜，也最好多买些洋葱、胡萝卜、茄子等，因为其中农药残留物较少。

“一味埋怨市场上的食物品质，其实并不是明智的做法。因为我们很难改变环境，只能改变自己的选择。我们可以学着接受天然果蔬有点酸、有点涩、有点苦的味道，忍受它们不那么光鲜的外表，接受切开后发黑的天然变化，接受有虫的水果蔬菜，接受有瑕疵有斑点的果皮……如果这些都不肯接受，总是要求最甜最香最大最漂亮没虫子没病斑没疵点，还要求食物特别天然，营养价值特别高，就有点叶公好龙的意思了。”目前各国营养学家都在为国民果蔬摄入量不足而忧虑，看来，为了满足身体对营养和保健成分的需要，每日多吃果蔬才是硬道理。

◇镉大米有何危害，如何避免吃到镉大米广州进行食品抽检，其中大米抽检的不合格率最高，居然超过了40%，其中最主要的问题是重金属镉超标。关于镉大米的话题席卷报纸电视，街头巷尾。镉大米到底有什么危害？又是怎样产生的？我们应该如何避免吃到镉大米呢？

镉大米的产生原因主要有以下几种：1．土地重金属污染严重。

众所周知，植物的生长离不开土地，土地中的养分和矿物质离子会随着植物的吸收储存在植物体内，像镉这些重金属离子又不容易被分解，从而使得植物体内的重金属离子含量甚至超过了土壤本身。虽然说一般的土壤之中都含有各种离子，所以植物体本身一点重金属不含那是绝对不可能，但是土壤也分很多种，尤其是近来南方的矿产资源加大了开采力度，而排污规范和法规并没有相应的提高，所以导致大量的矿业污水被排放到河流中。随着水流的渗透作用被土地吸收，而植物通过生长将这些重金属积累到了果实内，我们餐桌上的重金属大米，大部分就是这么出现的。2．有些大米产地土质很好，附近也没有矿场开采，那么还是出现了重金属超标的现象，这种现象的起因就是因为农药的过度使用了。滥用农药是目前农产品生产过程中的一颗毒瘤，有些企业为了追求色泽好的蔬菜和食品，频频的使用农药。而很多种农药本身就含有大量的金属离子，这些农药不仅自身能通过渗透作用被植物体吸收，还能渗透到土壤中，破坏植物体对磷钾离子的吸收，让根系吸收更多不易被分解的重金属，从而使食物中的重金属离子超标。

镉大米的危害：镉是一种对身体伤害非常大的元素，在体内积累过多，非常容易引起人体结缔组织的损伤。长期摄取镉大米会导致肾脏损害，表现为尿中含大量低分子量蛋白，由于肾小管功能受损，造成钙、磷和维生素D代谢障碍，进而造成骨质软化和疏松，严重者极易发生病理性骨折，严重的话会影响生殖系统健康，造成肾损伤、不孕不育，容易引发新生儿的畸形，而且会大大增加患癌的几率。尤其是女人如果食用过多的话，还容易引发乳腺癌。

镉大米鉴别方法：1.避免选用散装米，大米有一百一斤的，也有五六块钱一斤的，那么差别在哪里？毫无疑问，品牌价值，这和阿迪达斯和阿迪王是一个道理。市面上的散装米，一般很少标明产地和生产商，想要生产日期和保质期就更是痴人说梦了，这种三无大米靠谱的程度有多高，那么相信大家都知道了。2．选购不同产地的大米。要知道自己家附近哪个地方的污染比较严重，如果那个地方产大米，尽量不要去买那里的大米。其实从本质上来说，重金属地区是不适合种植大米等农作物的。3．专家的建议，不要长期食用一种米，最好隔段时间就换一种品牌的米。当然，这也是老百姓的无奈之举，如果都超标，再换也没有用。还是要寻求根本解决之道。4．减少在外面吃饭的频率和次数，尤其是米线和米粉。

夏季来临，大排档纷纷走上了街头，米线和米粉也就成了绝佳的主食。其实这种米线和米粉的危害性究竟有多大，可能大家还没有认知，电视台的一个记者采访一个米线批发商的时候她说了一句很惊人的话：你要是开店用，那么我这绝对便宜，你要是自己吃，那你千万别买。店面里面的米线基本上没有现做的，那么这些米线使用的米就更不靠谱了，为了追求高利润，一定会选购便宜的，而便宜的恰恰是最没有安全保证的。

◇被误读的“多吃菜，少吃饭”如今的饭桌上，经常会听到“多吃点菜，少吃点饭”这样的话。

不少人觉得，饭只是用来填饱肚子，提供能量的，而每天饮食的营养都是从菜中摄取的。其实这种饮食习惯对健康并没有好处，恰恰相反，还会有害健康。

“多吃菜，少吃饭”是医生对糖尿病患者一直提倡的饮食习惯。

米饭以及面食的主要成分是碳水化合物，摄人人体后容易被肠道吸收转化为葡萄糖进入血液，但是由于糖尿病患者胰岛素功能减退或丧失，这些葡萄糖无法被分解利用，导致血糖升高，危害糖尿病患者的身体健康。所以糖尿病患者要控制主食的摄入，但是为了不挨饿，医生建议糖尿病患者可以多摄入清淡的蔬菜，以达到果腹的目的。

这种饮食方式自然是科学健康的，但随着人们健康意识的提高，这一饮食理念慢慢被大众接受，但却衍化出两种极端。

5只吃菜，不吃饭这在爱美人士中是最常见的，目的是为了减肥瘦身。很多美女经常为了减肥做出一些疯狂的举动，比如一个星期强忍着不吃主食，每天就靠水果充饥，或者清汤寡水煮点蔬菜，搁点盐，填饱肚子，最后饿到无法忍受，一顿饭把饿掉的能量全补回来了。

【油腻饮食，不吃饭】

不管是饭局，还是聚餐，男人凑到一起了，除了酒，就是各种辛辣刺激油腻的食物，不然吃起来都觉得口淡，这种饮食习惯几乎称得上是大鱼大肉且大油，吃到最后，连胃都吃到腻了，主食自然也就无关紧要了。长期这么吃下去必然会导致高血脂，还会出现啤酒肚。

其实，这两种吃法都是对“多吃菜，少吃饭”的误解。人每天所需的能量有50%-60%来源于碳水化合物。米饭和面食的主要成分是碳水化合物，作为人每天的主食，它所提供的能量是人体新陈代谢所需动力的主要来源。如果放弃主食只吃菜，诚然也能提供人体一部分能量，但结果要么像第一种吃法，能量不足，肠胃都饿坏了；要么就像第二种，营养过剩，转化为脂肪贮存或是进入血液，危害血管系统。