上海东北角一家名不见经传的宾馆，大胆探索，客房创新，受到了当地市场的热烈追捧。

该宾馆的客房完全打破了传统的框框，或是不同的文化、或是不同的布局、或是不同的陈设，一切从市场需求出发，形成了风格各异的客房。譬如说：当前饭店接待婚宴数量增加，办婚事要借客房。该宾馆按照20世纪60年代上海的婚房特色对若干客房进行“脱胎换骨”的改造。从门框到地板的所有油漆用深赭红色，门框两侧贴上“山盟海誓结姻缘，地久天长成伉俪”的大红对联，门上做一个大心形包上“囍”字。客房里的陈设全部回到了40年前，老式木床，床上铺印花床单、锦缎被子、绣花枕头，床头贴着大红“囍”字。所有家具都是仿红木的，老式床头柜上放着老式电话。墙边靠着五斗柜，上面放着老式收音机、热水瓶、梳妆盒、果盘、糖篮，窗棂下吊着大红灯笼……最有趣的是在房角还按传统婚礼放上了马桶，马桶里放上枣子、花生、桂圆和喜蛋，隐喻“早生贵子”。整个客房一派喜气洋洋，乡土味极为浓郁。从标准化角度说，这样的客房未免有点离谱，但在市场上却是实实在在的火暴，平均房价高达800多元，遇上“黄道吉日”更是超过千元。后来饭店在婚宴客源市场的强烈要求下，不得不再次增加特色婚庆客房。

该宾馆还有一种半隔离客房，由于宾馆的客房面积稍大，除卫生间和门廊外，房间长方形区域的面积有20平方米，宾馆则把客房辟成两个部分，外半部分铺地板，放沙发、茶几和艺术装饰，形成一个小客厅，而内室则放床和电视，作为卧室，内外之间或用全磨砂玻璃、图案玻璃或小围栏等不同形式的装饰进行若隐若现的隔离，营造出一种小套房的气氛。同时，外间铺地板，既方便了进出，也保护了内间地毯。这样的客房虽有两个楼层，但每间都有小差别，有常住常新的感觉。这种新构思的客房深博商务散客之青睐，也卖得很俏。

此外，宾馆还有日式客房、明清客房、西式豪华客房等诸多类型，无不在客房创新中别出心裁，给客人留下深刻印象。

【思考题

借鉴本案例，尝试对你所在酒店的细分市场的客源需求谈谈客房创新的思路。

“水晶虾仁”中的管理学

上海静安宾馆的水晶虾仁蜚声海内外，数十年盛名不衰。上海数以千计的宾馆、饭店、酒楼，几乎家家都有炒虾仁这一菜肴，何以该宾馆能够一枝独秀？其秘诀在于“管理”二字。

1．进料管理

该宾馆的水晶虾仁，看起来透明度高、亮度足、大小均匀，尝起来则脆度大、弹性足、味道鲜美。这里有加工工艺的原因，也有虾仁原料方面的原因。

该宾馆的虾仁取材于江苏高邮，那里是我国著名的产虾地。每年6～7月是捕虾的黄金时节。此时收购鲜虾不仅质佳，而且价廉，如错过这一时机，虾产量锐减，且肉体欠饱满，价格反而上涨。

宾馆就采购鲜虾一事进行过多次讨论。最理想的办法是集中采购，但麻烦随之而来：那么多虾储藏在哪儿？宾馆领导会同餐饮、财务等部门负责人曾研究过几个方案，最终决定添置一台大型冷藏柜。虽然一次性投资极大，但从长远利益来看，宾馆每年还是可以由此节约不少资金，更重要的是保证了作为宾馆传统名菜原材料的质量。

2．加工管理

该宾馆的水晶虾仁之所以能给宾客以大小均匀的视觉效果，还在于一丝不苟的加工管理。虾仁大致分为大小两种，大的每斤120粒，小的150粒，有着极其严格的定量标准，小于这一标准的不用。大的用于高档宴请，小的用于零点便席。

虾仁的清洗也有窍门。原来虾仁十分“娇嫩”，对水温要求甚高，水温稍许偏高，虾仁的色泽和口感都会受到影响，即使是37℃的手伸进水中所引起的水温微弱变化，也可能导致虾仁变色，所以清洗盆内的水中必须放进数块食用冰。冬天，厨师在寒冷彻骨的冰水中浸上数十分钟是很不好受的。

水晶虾仁的成败关键更在于上浆。上浆的浓度、时间都有讲究，太早或太迟，一次上浆过多或过少都会严重影响质量，其中也有管理的学问。

3．价格管理

水晶虾仁是该宾馆的看家菜，但价格并不高，这一方面与宾馆集中采购降低进货成本有关，另一方面宾馆执行了一条“看家菜低利出售”的规定，使水晶虾仁这样的名菜在该宾馆并没有以高价销售。在那儿每一菜肴的价格不是某个人讲了算数，餐饮部须对每一道菜实行严格的成本核算，然后报计财部审核，最后经总经理批准后才能出台。水晶虾仁虽是宾馆名菜，但名菜并非盈利“大户”，该宾馆的做法是以名菜带动副菜，以副菜创造效益。

【评析

静安宾馆的水晶虾仁在上海享誉已久，其成功的经验可归结为严格的规范化、程序化、标准化管理。一家酒店为把餐饮搞上去，往往在名菜名点上寻找突破口，该宾馆走的也是这条常人皆知的道路，但是他们在名菜管理方面下的工夫显然比多数酒店大得多。

据悉，静安宾馆早就成立了一个以总经理为首、由各厨师长和资深厨师组成的菜肴研究小组，定期研究销售情况、客人反映、新菜肴的烹调与推出、成本估算与核算以及各级管理事务，这就是连当地五星级酒店外方总经理宴请贵宾也常去该宾馆品尝水晶虾仁等名菜名点的重要原因。

【思考题

联系本酒店的实际，从本店的特色产品的开发中，是否也可以获得管理学的启示？举例谈谈。